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Historia de la gastronomía de España

La palabra escabeche conforme el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, procede del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que aparece convocado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, prácticamente solamente con carne, se desarrolló en paralelo asimismo en otros países árabes al unísono que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx". Conforme Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino sería algo como "escabej" o bien "escabeje". Asimismo conforme Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el término a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe distinguirse del zirbaja, que es una preparación usual de sabor a agridulce.


En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como homónimo al-mujallal. Aparte del ingrediente primordial a base de una mezcla de vinagre, condimentas y aceite, el escabeche incorpora habitualmente color rojizo. Se mienta la preparación de escabeches de carne en los distintos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A inicios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre de qué forma elaborar escabeches. De igual forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. Durante la historia culinaria de España el pimentón fue reemplazando poquito a poco al azafrán. Las obras siguientes de la cocina de España van mostrando distintas recetas de preparación de escabeches tanto de pescado como de carne.


Aunque extendido por el área del Mediterráneo, acostumbra a señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los comestibles auténticamente de España. La manera castellana “escabeche” apareció escrita, por primera vez, en mil quinientos veinticinco, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una anterior edición, catalana, de mil quinientos veinte, en la que asimismo aparecía. Si bien semeja probable que la primera redacción se realizase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe asimismo un manuscrito catalán "Flors de les mediques" de mediados del siglo XV en el que asimismo hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en 3 recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de mil trescientos veinticuatro.


Otros estudiosos procuran un origen diferente. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría asimismo llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por primordial conservante se transforma en sal/muria o bien salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa comestible, y conseguiremos esca/aleche > escabeche./P>

Existen otras teorías como que a través del árabe pasara a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, no obstante está documentado que la siciliana procede del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o bien el catalán.


El escabeche se ha efectuado con el objeto principal de preservar el pescado a través de su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH frecuente en esta clase de preparaciones ronda bajo los cuatro.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción aparte de eludir la síntesis del compuesto llamado trimetilamina, responsable del fragancia a pescado. Es por tal razón por la que los escabeches no tienen un fuerte fragancia a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por tal razón se ha venido llamando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan frecuente en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que tiene.

Cebiche

Argentina y Uruguay


El escabeche es un plato habitual usado para preservar escuetamente peces, mariscos y aves y ciertas hortalizas. Ciertos ejemplos son las berenjenas en escabeche, el pollo en escabeche, la lengua en escabeche como carnes blancas, liebre, codornices o bien perdiz al escabeche.


El escabeche es un plato propio de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como asimismo de pollo, por norma general acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.


También se prepara solo de verduras. Se pone el locoto, la ulupica o bien el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja descansar unos días; entonces se acompaña las comidas a gusto. En ciertas zonas ponen aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas utilizan gotas en las comidas.


En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la que se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma propio de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle. Además de esto se acostumbra a escabechar el aji.


En el caso costarricense, este se prepara a base de verduras las que son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mentar ciertos. Se cocinan en agua de sal todos y cada uno de los ingredientes, cuando están fríos se pican en pedacitos y se le añade el vinagre blanco. Se deja descansar a lo largo de un día, entonces se le añade un tanto de salsa de tomate. Por norma general es empleado para acompañar comidas.


El escabeche salvadoreño se identifica por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde (pimiento), todo cortado en juliana y después sofrito de forma que quede todavía crepitante y se conserva en vinagre con salmuera.Se emplea para preparar los conocidos chéveres (nombre dado a los perros calientes en este país).


El "Escabeche de Pescado" hoy en día es muy popular entre los panameños. El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o bien Corvina. El secreto de esta receta en el momento de su preparación es el picante habanero o chombo como se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se cocinan a fuego lento.


Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o bien sierra preferiblemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y después se ponen a marinar en una mezcla por igual de aceite, preferiblemente de oliva, y vinagre; se suma cebolla sofrita, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana por lo menos.


En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por norma general lapulapu- un pescado de consumo muy frecuente en las Filipinas) y comienza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o bien de palma), agua, azúcar y especias; mas después semeja que viene una bifurcación culinaria y los filipinos acaban el plato fritando el pescado. El plato nacional filipino es el "aliño", realmente un escabeche puesto que se realiza guisando a fuego lentísimo carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, lauro y granos de pimienta negra.


Igualmente, el escabeche es un plato propio de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la temporada del virreinato. El escabeche de cebolla o bien de pescado es un plato originario y habitual del Perú. Se realiza con carne de pollo o bien pescado. Se prepara macerando la carne elegida, anteriormente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En ciertas zonas del Perú se le añade brócoli y zanahoria.






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