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salud  Chorizo 


El pimentón se incorporó a la cocina de España en la Región de la Vera recién llegado de América.En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se poseen muchas y distintas recetas buenísimas se especifica la “Receta para hacer chorizos”:


Quevedo habla de negros chorizos en mil seiscientos veinticuatro, lo que posterga a fines del siglo XVII la temporada en la que el chorizo ya era comúnmente colorado. Una anécdota recogida por Ángel Muro proveniente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (en un inicio artesanal) se transformase en condimenta chacinera por excelencia. El rey se hallaba de cacería cuando se halló con el choricero del sitio (llamado Tío Rico) y este le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le agradó tanto que lo nombró distribuidor de la casa Real. Este acontencimiento quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.


El chorizo fue el primero de los temtempiés servidos como tapas en Andalucía.

Tapa de chorizo.El chorizo de España se caracteríza por el empleo rebosante de pimentón, que le da su color colorado propio.

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado eminentemente a base de carne de cerdopicada y condimentada con condimentas, siendo la más característica el pimentón, que es el factor más propio del chorizo en frente de otras salchichas, y asimismo el que le da su color propio colorado y sabor levemente picante. La piel de esta clase de salchicha acostumbra a ser intestino delgado de cerdo, si bien asimismo se emplea el intestino grueso del mismo para la pluralidad de chorizo cular. En España, a fin de que un embutido sea llamado chorizo, tiene que llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países. Es popular la tortillade chorizo.


Entre las variedades de chorizo es conocida la riojana (Chorizo riojano, IGP), como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se identifica por utilizar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden hallar en la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde resalta el chorizo cular, como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León) y Asturias (normalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia se realizan esencialmente dos géneros de chorizos curados (ahumados con humo de leña, en general roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se acostumbra a comer tanto crudo, como frito o bien cocido, y el chorizo cebollero afín al tradicional, mas lleva además de esto cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gordita del cerdo, su sabor es más intenso y se acostumbra a comer cocido con verduras (o bien en el cocido habitual gallego).


En Canarias se realiza un chorizo, conocido como chorizo canario (o bien chorizo de Teror), que en contraste a los precedentes, es normalmente usado para untar pan debido a su textura afín a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o bien la sobrasada mallorquina.


Usos culinarios


El chorizo en la culinaria de España puede encontrarse en distintas preparaciones tradicionales, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:



  • En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o bien caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal como es el picadillo de chorizo (zorza en León), las migas o bien las jijas.
  • En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido montañés, el cocido gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando una parte del compango) y el pote asturiano y las abulenselentejas con chorizo. Es popular en el plato de pasta llamado macarrones con chorizo.
  • El chorizo al averno (chourizo ao inferno), es una tapa habitual gallega que se hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro utilizando aguardiente como comburente.
  • En preparaciones elaboradas con verduras, como sofritos. Con ciertos arroces (arroz al horno) y con patatas.
  • Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o bien la pringá sevillana.
  • Con distintos comestibles, como huevos fritos (Revuelto de la villa de Madrid).
  • Como condimento de todo género de comestibles para darles más sabor como los cangrejos de río.

El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos habituales como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa tiene ciertas variedades habituales como el chouriço de cebola.


Otros países europeos


Aparte de en España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países; singularmente Hungría, que hace una enorme pluralidad de embutidos con base en pimentón, y asimismo Alemania y Austria, donde se llama “salchicha de pimentón” (Paprikawurst).

Máquina para fabricar chorizos artesanalmente.Embutiendo chorizos.

Argentina y Uruguay

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es habitual el “chorizo criollo”, que se efectúa sin sanar —ni secar ni ahumar— y que se pone prácticamente fresco para cocinar en los asados.


El chorizo criollo asimismo se consume en España a la parrilla, en barbacoas.


Inicialmente en Argentina, Uruguay y después asimismo en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda —no se puede comer crudo— se come, tras ser cocinado a la parrilla, en un emparedado llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen asimismo variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre estas, las más usuales son el “chorizo colorado” y el “chorizo candelario”. En cuanto al resto asimismo están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; tiene que tenerse en cuenta que en Argentina son muy habituales otros embutidos semejantes a los chorizos, unos provenientes de Italia como los salamescodeguínes, sopressatas y longanizas y otros de Centroeuropa como las salchichas y leberwurst.Desde finales de la década de mil novecientos noventa aparecieron en el mercado una pluralidad llamada “chorizos saborizados” que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o bien jamón. Otra pluralidad popular en Argentina es el “chorizo bombón” que se distingue por su tamaño reducido y se acostumbra a comer al plato.


El más tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueño, una pluralidad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; condimentadas con comino en grano, pimienta dulce, aji rojo y amarillo, sal, vinagre; yerba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para entonces hacer la base del chorizo. El preparado debe descansar por una noche por lo menos ya antes de la cocción, que de forma tradicional es hervida en agua y más tarde frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, y panes untados con exactamente el mismo aceite que se cocinó el chorizo y como es natural como aderezo la imprescindible y tradicional llajua.


En Brasil es común la llamada lingüiça, un embutido afín al chorizo hecho de carne de cerdo aliñada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está relacionada con la palabra italianaluganega, que tiene su origen en los lucanos, una tribu itálica que regenteó parte da la presente Basilicata. Probablemente los romanos aprendiesen el arte de hacer salame de esta tribu.


En Chile hay 4 géneros de chorizo: El chorizo o bien chorizo parrillero, de unos diez cm. El choricillo, afín al chorizo mas de menor tamaño, los dos son utilizados para cocinarlos en la parrilla en los asados o bien hacer choripán (chorizo con pan), la longaniza, de más de veinte cm que son consumidos normalmente con Porotos con bridas o bien con huevos revueltos y la longanicilla que es más pequeña que la precedente.


La urbe de Chillán se identifica por la fabricación de estos embutidos.


Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y inicios del XX quienes introdujeron este comestible en la gastronomía chilena.


En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa, bollo o bien mandioca cocida. Opcionalmente se le añaden gotas de limón. Es común localizarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados situados sobre la acera de alguna calle de pueblo o bien urbe. Asimismo acostumbran a hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por consiguiente es valoradísimo por las personas merced a sus peculiaridades. Últimamente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es extensamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda y santander, como en la Costa Caribe; su expansión se debe al legado culinario de España de la temporada colonial, si bien con condimentas y condimentos locales.

Gallos costarricenses de chorizo y salchichón con tortilla.

En la gastronomía de C. Rica el chorizo tiene suma importancia, y se consume primordialmente en gallos con tortillas o bien pan. Existen distintas recetas que incorporan a este embutido, y muchas variedades del mismo (criollo, picante, francés). Además, su consumo —como el de otros productos cárnicos similares— viene en incremento, singularmente en el Val Central y en zonas ganaderas como Guanacaste y San Carlos.

Chorizo de Oaxaca, México.

El chorizo es un factor esencial en la cocina mexicana, si bien la longaniza llega a ser más famosa en determinadas unas partes del país debido a su sencillez de producción mas sin quitarle el sitio al chorizo, puesto que llega a ser incluido en una cualquiera de las comidas cada día. En su mayor parte están elaborados con las supones de cerdo, mas asimismo los hay de res, de pollo y de pavo. Prácticamente siempre y en todo momento la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por norma general en tacos a los que se les añade cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La urbe de Toluca se ha afamado por la preparación y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese género de chorizos se les acostumbra a añadir cacahuates y otros condimentos prehispánicos. Conforme con la variación de la receta, estos pueden ser picantes o bien no. Por otro lado, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte acostumbran a ser más pungentes y asimismo más picantes que los del centro o bien del sur. Para esta clase de chorizo se emplean variedades de chile como el chilpitin, cortez o bien de árbol, como el vinagre blanco o bien el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le agrega más color con achiote y más sabor con jugo o bien jugo de naranja o bien con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una pluralidad de presentaciones del chorizo colorado, si bien a veces su color sea más próximo al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, si bien la longaniza sea considerada más a menudo como un embutido más largo, al paso que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume prácticamente solamente en el centro del país, al paso que en el resto estados se consume el chorizo.


En Paraguay es habitual el “chorizo casero”. Está compuesto por carne vacuna, carne de cerdo y condimentos varios; se efectúa sin sanar —ni deshidratar ni ahumar— y se pon prácticamente fresco para cocinar en los asados.


El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras ser cocinado a la parrilla, así sea al plato, como picadas con yuca o bien en un emparedado llamado popularmente choripán. En él existen asimismo variedades de chorizos semejantes a los ibéricos y una enorme pluralidad de chorizos, entre ellos picantes, “besito” (un género de chorizo que de forma tradicional es exageradamente picante, si bien en la actualidad se hallan sin serlo, y se identifican por su tamaño reducido de más o menos un mordisco), y los chorizos con quesos, pasas de uva, aceitunas, etcétera


Debido a la migración italiana y alemana asimismo existe chorizos semejantes al salame y leberwurst, de este modo asimismo como una enorme difusión de la popular butifarra.


En Venezuela existen 3 variedades de chorizo autóctonas:



  • Chorizo de ajo, de color colorado carmín condimentado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
  • Chorizo ahumado, de un color levemente más obscuro y sabor intenso y pronunciado. Se emplea básicamente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etcétera)
  • Chorizo criollo, de color colorado obscuro y absolutamente crudo (sin sanar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume básicamente como acompañante de parrilladas.

También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, en general elaborados de forma artesanal.






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