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ıllı Charquicán wiki: info, historia y vídeos


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salud  Charquicán 


Charquicán es un guiso tradicional de Chile, Argentina, Perú y Bolivia cuyo nombre pareciese producirse del quechuacharquikanka, que significa 'revoltijo o bien guiso con charqui'. Ciertas referencias mientan que el origen de la palabra radica en la fusión del quechua charqui y del mapudunguncancan (asado), que significaría 'carne seca asada'. Como fuere, en los dos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente generaba a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda pese a estar desecada y a la que rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. No obstante, las peculiaridades de este plato divergen sensiblemente en todos y cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.


Muchas preparaciones durante la historia de Sudamérica han recibido este nombre; no obstante, los registros más viejos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio de España (siglos XVI y XVII), y se asocia al tránsito de mercaderes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la vieja senda inca del Cápac Ñan, la que fue empleada asimismo por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común localizar en la llamada "lonchera del harriero" distintos comestibles desecados, entre ellos el charqui, los que se combinaban con otros productos que los viajantes adquirían o bien recogían al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de los orígenes de los comestibles que consumían los viajantes que la palabra charquicán gana su propio perfil para describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es conque una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le añadían charqui y también interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que incluían a los diferentes productos presentes en las zona que entiende en la actualidad la frontera entre Chile y Perú: papas, zapallos, camotes o bien racacha. En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la cordillera del mismo nombre, se hizo conocido entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la próxima manera:


Esta recensión da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la temporada, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo simple de su preparación y su alto aporte nutricional. El seudónimo «cuyano» procede de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del planeta andino, sitio donde asimismo se añadieron a esta tosca comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, según parece, el predececesor de la versión de este plato que se consume hoy en día en Argentina y en Chile.


El charquicán ha estado de forma profunda arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El escritor Juan Rafael Allende, por servirnos de un ejemplo, llegó a delimitar a Chile como la «tierra tradicional del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronomía chilena.


En la localidad chilena de Peñalolén, el once de abril se festeja el "Festival del charquicán", actividad dedicada enteramente a la versión chilena de este plato.


En estos países, se comparte aproximadamente una preparación básica afín de este plato. Se procede a rehogar cebolla, a la que se añade ajo picado y después se incorpora charqui, o bien carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en pedazos pequeños o bien picada gruesa. Más tarde, se añaden papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos múltiples. Se cuece por dos minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos y cada uno de los ingredientes y se deja cocinando hasta el momento en que las papas completen su cocción.Otro ingrediente bastante común en la zona central de Chile es la acelga, la que una vez cocida se añade picada fina así como el choclo. Ya antes de servir se aplastan las papas y el zapallo. También, multitud de ingredientes alternativos se han agregado a la receta básica del charquicán, como el choclo desgranado, porotos verdes, carnes de distintos animales (cerdo o bien cordero, por poner un ejemplo) o bien el remplazo de la carne por un huevo frito, lo que se llama popularmente «charquicán a lo pobre», dado el alto costo que de forma tradicional se asocia a la carne de vacuno.


El charquicán es un plato habitual del sur del Perú, pudiéndose localizar en los departamentos de Tacna, Moquegua, Castigo y Cusco, se prepara de la próxima forma. Se toman papas y pedazos de carne de cuy, las que se cortan en cubos y se sancochan, al lado de pedazos de charqui desarmado en tiras. Se rehogan porciones de cebolla picada finamente, ají panca, sal, pimienta y comino. Una vez cocido este preparado, se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora.


Tradicionalmente, se considera como una variación del charquicán al valdiviano o bien valdiviana, propio de Valdivia, en el sur de Chile. Por otro lado, asimismo existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha, por servirnos de un ejemplo, describió al luchicán como un plato propio de Semana santa en la localidad de La Sosiega, el que sustituía la carne de vacuno o bien el charqui por luche torrado. El charquicán de cochayuyo, o bien charquiyuyo, es otra variación que incluye algas en la preparación. Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile hace asimismo referencia a un guiso conocido como vailelcan, el que era preparado con mariscos. En nuestros días esta preparación, en su forma original, está extinta en la gastronomía chilena y poco se sabe de su preparación; no obstante, se especula que puede ser un predececesor de la presente paila marina.


Una versión opción alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son sustituidos por la anchoveta seca salobre característica del sitio. Cabe nombrar que la manera histórica del charquicán todavía puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más vinculada a las variaciones chilena y argentina que a la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño.






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