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ıllı Chanfaina wiki: info, historia y vídeos


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salud  Chanfaina 


La chanfaina es una receta tradicional propia de ciertos puntos de España (Extremadura, tradicional Zona de León, Ávila, Elche, Palencia, entre otros muchos), y de países y zonas de tradición hispánica como Perú, Nordoeste Argentino, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador, El Salvador, México y Nicaragua.


Los ingredientes básicos son carne de cordero, patas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, lauro y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede agregar arroz, pan (como en las sopas), fideos, habas o bien otra legumbre o bien más modernamente patatas; y después es condimentada con sangre, pimentón y huevo duro picado.


Al igual que la paella, puede aceptar múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por poner un ejemplo, en Salamanca se le agrega arroz y pimientos y en ocasiones huevo duro. Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o bien androlla, y los arroces de monte, con carnes de caza y setas, asimismo muy habituales en toda la Zona de León.


En Portugal hay un plato llamado chanfana, mas con otras peculiaridades. Y en Galicia llaman chanfaino al chorizo de sábado o bien sabadiego o bien a lapellejera (androya). En Cataluña y Valencia se llama samfaina a una guarnición de tomate con pimiento o bien berenjena.


El origen de este plato lo hallamos en los viejos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la forma tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las supones. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la manera en que el día de hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "celebración de la Chanfaina" famosa su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restoranes.


Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca asimismo a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la aproximaron al norte de León, si bien lo más probable es que fuera del revés, pues a lo largo de bastante tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el riesgo de invasiones de los musulmanes

Chanfaina de Ceclavín (Cáceres)

Los ingredientes cárnicos pueden ser: hígado, bofe (pulmones), corazón, riñones, tripas y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero) cortados a pedazos pequeños y regulares. Con esto se emplean los próximos aliños: aceite, cebollas, ajos, lauro, pimiento, una guindilla, una "pizca" de puré de tomate (natural) y vino blanco. Para su preparación se lavan las tripas varias veces con agua, usando para los callos un tanto de cal apagada para eliminar cualquier resto de suciedad. A continuación se cuecen con sal y se cortan en pedazos pequeños. Asimismo se cuece la sangre y se embarrancan (escaldan) el resto de las asaduras troceándolo todo. Una vez preparado esto, se pone el aceite en el caldero con ajo, lauro, pimiento, y guindilla. Cuando estén dorados se sacan, se echan en el mortero. Ahora se pone cebolla en el caldero y una vez frita se separa con los precedentes aliños, majándolo todo. Se echa la carne condimentada con sal y se pone a retraerse fuego lento intentando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne empieza a ponerse blanda (de treinta a cuarenta y cinco minutos) se le agregan los aliños con un tanto de puré de tomate (apenas tiene que apreciarse) dejándola hervir.


La variación más esencial en la cocina salamanquesa, es que incluye arroz y huevo duro picado. Además de esto se condimenta con fuerza con comino, quedando un sabor intensísimo al unísono que agradable.


La Cepeda, León


En La Cepeda, región del nordoeste de León, se realiza con sangre cocida, y la fritura de asadura, menudos y patas de cabrito o bien cordero, cebolla y guisantes. Esta preparación se condimenta con pimentón, ajo, lauro, tomillo vino blanco y aceite (o bien manteca).


El Bierzo, León


La más concluyentes en la familia de las chanfainas y las sopas; puesto que en esta gran región leonesa se hace con callos de ternera o bien vaca, embutido de gocho, cordero, habas blancas y alguna patata.


Se trata de una salsa compacta que acompaña en general a las asaduras de cerdo, cordero o bien conejo. Se cocina a base de ajo, pan, vinagre, pimienta, aceite, orégano, pimentón y pimiento colorado seco.


En la región malagueña de la Axarquía y, específicamente en la villa de Totalán, se conoce como chanfaina a un guiso de patata a la que se le agrega chorizo en asadura o bien morcilla y se sazona con yerbas.


A finales de noviembre se festeja en Totalán la celebración de la chanfaina.


Lógicamente los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los ingredientes libres.

Chanfainita servida con arroz blanco y mote. Chiquián, Perú.

En el Perú hay una alteración, con influencias africanas, llamada «chanfainita», que se prepara únicamente con bofe (pulmón) de res o bien de cordero dejando a un lado las otras vísceras (pues a lo largo del Virreinato del Perú los esclavos africanos apartaron el corazón para los anticuchos, el estómago para la pancita y el rachi, las patas para las patitas con maní, la sangre para la sangrecita frita, etcétera), con lo que de la chanfaina de España solo quedó el color rojizo (el que ya no procedía de la guindilla sino más bien de la semilla del achiote o bien del ají seco), aparte del bofe, entonces se añadieron las papas andinas y para acompañarlo con mote hervido. La chanfainita peruana tiene sus variaciones conforme a la zona donde se prepara tanto en ingredientes como en presentación del plato, por poner un ejemplo en la ciudad de Lima se acostumbra a acompañar con papa a la huancaína, tallarines colorados e incluso de cebiche de pescado.


Desde el siglo XVI aparece en el norte de Argentina (particularmente en Tucumán, Brinca y Jujuy donde se sazona con pimentón, pimientos, ají y comino); asimismo se halla en la zona andina del Ecuador (particularmente en la provincia de Loja) donde se realiza con las vísceras de cerdo, arroz, cebolla, ajo, perejil o bien cilantro y papa picada finamente; y se la acompaña de una taza de café, propio de la provincia. Asimismo es preparado en ciertas unas partes de Bolivia.

Torrada de Chanfaina mexicana

En el norte de México, en el estado de Nuevo León, se conoce como fritada de cabrito estilo Nuevo León (Cabrito en su sangre). En el sur de México, en la urbe de Chiapa de Ciervo, (Chiapas) se le prepara con res vacuna. En muchas zonas de México es un plato frecuente en comunidades o bien pueblos pequeños cuando se sacrifican animales (res o bien cerdo). Las vísceras se reservan para la chanfaina, al tiempo que las carnes para guiso. Puede ser un guiso de consistencia seca o bien jugosa. Se prepara con las vísceras frescas y una salsa compacta hecha con chiles y condimentas, si bien las recetas son muy diferentes.






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