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salud  Anticucho 


En este país la tradición de comer anticuchos es habitual del norte del país, sobre todo en la provincia de Jujuy. Su preparación es bastante simple, consiste de papas cocidas, corazón de res cortado en pedazos pequeños y condimentas. Se acostumbra a acompañar con algún aderezo picante, y su presentación para la venta es de manera directa con la encalla o bien palito sacado de la parrilla.


Normalmente es vendido en fiestas patrias como el veinticinco de mayo o bien el nueve de julio, o bien en fiestas populares y aniversario. Semeja ser una tradición heredada de la etnia quechua./P>Anticuchos en Bolivia

En Bolivia la preparación del anticucho es bastante simple. Se usa papas cocidas, corazón de res cortado en pedazos pequeños, vinagre, condimentas y un aderezo a base de ají y maní. Para la cocción se usa una encalla de madera o bien metal en la que se ponen los pedazos de corazón para cocerlos en una parrilla, una vez cocidos se acompaña con las papas y el ají. Acostumbra a servirse de manera directa de la encalla, si bien se habitúa asimismo servirlo en un plato.


Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las anticucheras tienen una forma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales; esto lo consiguen haciendo flamear el anticucho con la combinación de vinagre y condimentas que se pone conforme el anticucho se marcha cociendo, como se ve en la imagen.

Ejemplo de anticuchos chilenos.

En Chile existen diferentes géneros de anticuchos diferenciándose unos de otros conforme sus ingredientes y tamaño, existiendo el anticucho tradicional, el anticucho común y las brochetas.


El anticucho chileno es parte integrante de un conjunto de tradiciones de la chilenidad, que tienen sus orígenes en la temporada de la colonia, cuando Chile era una capitanía general del Virreinato del Perú, y su costumbre ha pervivido desde ese momento. Su periodo de mayor consumo se genera en el mes de septiembre, a lo largo de la celebración de las Fiestas Patrias, en fondas y en asados./P>

En Quilicura el veintisiete de junio de dos mil cuatro, a cargo de Carmen Larenas Whipple, concejal, y la Fundación Previene, cocinaron el «Anticucho (con receta chilena) más grande del mundo», de más de doscientos m. de largo y utilizando cuatrocientos kg. de carne, y cinco mil rodajas de cebolla y pimentón, como celebrar y sostener viva esta tradición criolla.


Tipos de anticuchos


El anticucho tradicional chileno se hace con pedazos de carne de vacuno, y cebolla ensartadas intercaladamente en un hierro de más o menos cuarenta cm. de largo, condimentado con sal gruesa, asados a las brasas, se acompaña con pan marraqueta en la punta del hierro.


El anticucho común se prepara, normalmente, con diferentes géneros de carne de vacuno y/o cerdo, y en menor medida con pollo, cortado en pedazos pequeños, ensartados en un hierro de no más de treinta cm. de largo, en el que se ensartan intercaladas pedazos de longaniza, chorizo, vienesas y verduras como cebolla, pimentón, zanahorias e inclusive champiñones; cocinándolos igual como las carnes en una parrilla (asado). Se adereza con sal gruesa a gusto y si se quiere con vinagre, o bien jugo de limón. Popularmente se aliña con una salsa hecha desde ajo, cebolla y cilantro picado, vinagre, limón y cerveza, esta salsa se extiende sobre el anticucho con un ramo de perejil. Generalmente no es un plato primordial en una comida, sino más bien como acompañamiento en un asado así como otras carnes, choripanes, papas, vienesas, etc..


La brocheta de carne es la variación más pequeña; se ensarta en varitas de madera de quince cm. o bien menos y en los últimos tiempos su venta se ha popularizado en la vía pública.

Anticucho habitual del Perú.

El anticucho peruano forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho tradicional al corazón de res.


Su preparación una parte de la base de corazón de res cortada en pedazos (hoy día conforme la zona se prepara con corazón de otros animales comibles). Para condimentar la carne se emplea por norma general aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de lima, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo género.


Los ingredientes se ponen en un tazón, se mezclan y se dejan macerar los pedazos de carne, entre 15 minutos o bien de un día para el otro. Tras el condimentado se ensartan los pedazos de carne en palitos de caña (“palo de carrizo”) a razón de 3 o bien 4 cada brocheta y se llevan a la parrilla anteriormente calentada a lignito. Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) se unta el aderezo mientras que se asa y se marchan rotando a mano hasta dorarlos sutilmente. Por último se sirve las brochetas acompañadas de papasancochada dorada en la parrilla y aliñada con el aliño, choclo y una salsa picante preparada con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. Las chefs itinerantes que lo preparan acostumbran a cocinar en exactamente la misma parrilla que los anticuchos el "rachi" (estómago de la res) y las mollejas. Hay otras versiones de anticuchos que no incorporan carne de res, sino más bien otros comestibles como carnes de pollo (“patitas”), mollejas, y salchichas.


Los antitcuchos son una parte de la gastronomía urbana de las urbes del Perú. Están íntimamente ligados a la vida de la nación peruana, a las creencias de tipo religioso, como la procesión y feria taurina del Señor de los Milagros, y a las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de la ciudad de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del circuito deportivo un negocio permanente donde los limeños asisten a consumir el tradicional plato.


Es común ver en el mes de octubre de todos los años, a una muchedumbre continuar a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y tras este mar humano vestido de morado, proseguir a las vivanderas en sus carros y asimismo vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada.


Así mismo, los apasionados a la "celebración brava", a lo largo del mes de octubre de de año en año, tras una tarde de corrida de toros, al ritmo de pasodobles y la tradicional marinera, no se retiran del chintófano de Acho en el distrito del Rímac, sin pasar al comedor a saborear los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú; y cara el treinta y uno de agosto de de año en año, en el centro histórico de la ciudad de Lima, las calles aledañas al convento de santa Rosa de la ciudad de Lima se cierran a la circulación vehicular para acoger a una multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho peruano. En la urbe nórdica de Trujillo, el plato es una parte del ambiente gastonómico del Festival Internacional de la Marinera.


Finalmente a lo largo de todo el año, al atardecer, en las calles de los distritos y distritos limeños del Rímac, Distritos Altos, Surquillo, Acantilado, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros del resto de la República peruana, como Pucallpa y también Iquitos a riberas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglutinarse en torno a las anticucheras.


El once de agosto de dos mil cinco la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un enorme anticucho de cincuenta y ocho metros, que empleó cuatrocientos cincuenta kilogramos de corazón de res, doscientos kg. de papas, ciento cincuenta kg. de choclo y diez de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del planeta" por el libro Guinness de Récords./P>






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