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ıllı Aceto balsámico wiki: info, historia y vídeos


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salud  Aceto balsámico 


wikiToneles de aceto madurando en una bodega.

El aceto, vinagre de Módena o bien vinagre balsámico es un género de vinagre de origen italiano, de la zona de Emilia-Romaña, sobre todo de la urbe de Módena. Se trata de un vinagre logrado desde una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los que han sido producidos desde uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o bien barbera. En sus peculiaridades se resalta un sabor fuerte y sutilmente dulce, y su color obscuro. Al paso que las versiones industriales se consiguen a través de maduración por periodos de cuatro a cinco años, las versiones más limitadas de este vinagre mientan por lo menos 12 años de maduración, en toneles de madera.



El aceto balsámico se prepara pasando por las 3 fases de preparación de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre del resto es el complejo y elaborado proceso de cada una de las fases:



  • Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano primordialmente, los mostos logrados se concentran (de cien kg de uva trebbiano se consiguen setenta litros de mosto fresco que después de la cocción dismuyen a treinta litros) y se fermentan alcohólicamente.
  • Oxidación acética. Se emplea una variación del procedimiento de Orleans del mismo modo que en la vieja preparación de los vinagres.
  • La maduración o bien envejecimiento. Los buenos acetos afirman que deben haber madurado en toneles de madera cuando menos doce años. En el siglo XV se realizaban con envejecimiento de, al menos, cuarenta años.

El primordial esmero se efectúa en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. A lo largo del proceso de maduración se marchan mudando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles poco a poco más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas segregas que pasan de generación a generación en los elementos de una familia elaboradora.

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena debe venderse en esta clase de botella.

Se distinguen 3 tipologías de Aceto Balsamico:



  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Condimento Balsamico, ni DOP ni IGP, o sea, sin disciplina de producción.

Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o bien de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apodo de "aceto balsamico tradizionale". Antes que el aceto se llegue a comercializar se examina por un conjunto de catadores especialistas de un Consorcio del Aceto, son los que determinan si tienen las propiedades organolépticas y de calidad convenientes para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de cien ml. desarrollada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o bien Refinado) cuando ha avejentado a lo largo de cuando menos doce años en toneles de madera, o bien en aceto "Cápsula Oro" (o bien Extra Viejo) cuando tiene más de veinticinco años.


El origen de este género de vinagre es ignoto, se tiene la creencia que se remonta a la temporada medieval, si bien los primeros testimonios escritos datan de mil cuarenta y seis, de hecho en el poema Vita Mathildis del fraile Donizone que describe como se realiza un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Esta clase de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de mil novecientos ochenta, en nuestros días puede comprarse en prácticamente cualquier súper europeo y americano.A fines del siglo XIX, Argentina recibió un sinnúmero de inmigrantes italianos. Con sus hábitos y también historia a cuestas, ciertos de ellos procuraron tierras favoreces para desarrollar esa producción, reconociendo en la zona de Cuyo un tiempo continental ideal para el cultivo de la parra, con días de sol intenso y noches de bajas temperaturas. Particularmente la Argentina, cuenta con múltiples empresas y consorcios elaboradores de aceto. En la provincia de San Juan hallamos múltiples empresas que, continuando la tradición familiar, preservan los métodos centenarios de preparación.El secreto de la preparación del aceto balsámico se trasfirió de una generación a la otra y se sostuvo parcialmente en pocas manos, transformándose en un producto valorado que halló en las parras nacionales la materia prima ideal para volcar la vieja tradición adquirida por aquellos inmigrantes en su terruño natal. Con la inmigración europea a los países latinos este tradicional producto, fue incorporado en los hábitos alimenticios de los países del nuevo planeta.


Diferencias con los vinagres corrientes


Las diferencias con los vinagres más corrientes son:



  • Se realiza de forma directa con el mosto del vino y no con el vino, tal como ocurre con el resto vinagres.
  • La preparación es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
  • La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
  • El tiempo de maduración es superior al resto (cuando menos doce años).

Este género de vinagre es muy conveniente por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es conveniente agregar solo unas gotas a la salsa para aderezar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades en tanto que si no se sabe usar puede deteriorar un plato (se acostumbra a calcular una cucharadita por persona). Una receta bien conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe vertirse inmediatamente antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter solo una gota en ciertos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.


El sabor de este vinagre es tan sutil que destaca los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura.Este vinagre se conserva bien aun una vez abierto, la introducción de oxígeno no estropea el contenido. Debe preservarse en un lugar fresco, distanciado del calor, y de ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un fragancia fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botella o bien recipiente no deben tenerse en cuenta como una minoración de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Ciertos chefs mientan que si se dejase en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor mudando. Si llegara a tener más de cincuenta años se volvería demasiado espeso y aromatizado para emplearlo en la cocina.


El apodo de "balsámico" se atribuye a su viejo empleo como medicina o bien antídoto contra el reuma y este era aplicado por frotación contra la parte perjudicada.







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